正大期货

三四月是餐饮行业淡季，今年愈甚。

让餐厅主理人邱子聪（假名）没想到的是，入春以来，他的生意“平均下降四成左右”。他坐在破费大几万万装修的餐厅里，看着缀着花纹、每套四五千元的陶瓷餐具叹气。

已往几年来，这些为上榜美团“黑珍珠餐厅指南”而做出的全心准备，给邱子聪的餐厅带来了可观的流量和利润——客流量险些翻倍，双人套餐的订价从1000元涨到了1700元。

但随着行业退烧，从去年最先，他不得不把客单价一起从800元降至400元。可即便云云，餐厅照样日益萧条。

和邱子聪一样的黑珍珠餐厅主理人们，仍然享受、争取着黑珍珠带来的光环与流量，但也逐渐最先感应疲倦。

1、争取黑珍珠

今年1月，“2024黑珍珠餐厅指南”宣布后，民众点评上，邱子聪餐厅名字的左上角，又多了一块小小的“黑珍珠”标志。

走进他的餐厅，前台最显眼的位置摆放着几块外观别无二致的奖牌，*的区别是年份数字。它们是邱子聪的活招牌——延续4年获选黑珍珠一钻餐厅。

2019年，是美团推出黑珍珠榜单的第二年。也是在这一年，海内人均GDP首次突破一万美元，消费升级的浪潮袭来，贵价餐厅的客单价随之不停上涨。黑珍珠指南上的餐厅，客单价从2018年的677元，涨至823元。

在这样的靠山下，黑珍珠就像是餐饮江湖的“新英雄榜”。

和米其林类似，黑珍珠根据口味、服务和环境等多维度因素，将上榜餐厅评选为“一生必吃一次”的三钻餐厅、“纪念日必吃”的二钻餐厅和“聚会必吃”的一钻餐厅。今年共有341家餐厅上榜黑珍珠指南，其中三钻餐厅11家、二钻餐厅60家、一钻餐厅270家。相比去年，二三钻餐厅数目略有削减。

主理人们都清晰，登上榜单，意味着获得美团和民众点评的流量加持。

据美团点评数据，2019年黑珍珠指南发榜后，上榜餐厅的线上流量平均增进97%，线下客源增进30%~70%。新上榜餐厅线上流量同比增进111%。延续6年上榜黑珍珠一钻的北京厨房首创人古志辉向雪豹财经社回忆，“每次榜单宣布，餐厅客流量约莫涨幅10%~15%”。

邱子聪看准风向，对餐厅举行了升级。他请了*的侍酒师，设计出一款涵盖香槟、白葡萄酒、红葡萄酒和甜酒的酒单，凭证差异餐品举行搭配。从上菜、服务到酒品先容，两人份套餐的价钱“能从1000元涨到1700元”。他还重新定制餐具、桌椅和装饰灯，专门请设计师，将整个餐厅设置成幽暗、静谧的气概，“更有格调，更有气氛感，摄影也更悦目”。

登上黑珍珠榜单后，邱子聪很快便尝到了流量的利益。原本只能预订五六成的午市和晚市餐位，基本上每个晚上都能坐满。

上海多家贵价餐厅主理人向雪豹财经社回忆，借着黑珍珠的风头，许多餐厅洗面革心，原本五六百元的客单价直接飙到了上千元，有的甚至从千元上涨至两三千元，而且“险些周周都在排队。”

哪怕上榜黑珍珠的餐厅只是连锁品牌旗下的某一家店，也不影响其他分店一拥而上地蹭流量。在许多未上榜餐厅所在的阛阓电梯口、公共过道、门口宣传牌甚至装修时的围挡上，都能瞥见“2024黑珍珠指南”“米其林黑珍珠双料主厨XX主理餐厅”的字样。

黑珍珠的流量争取战从来没有住手，但流量的另一面，是数不清的困扰。

2、圈子和江湖

刚获奖的那3个月，延续多年上榜黑珍珠一钻的法餐厅主理人庄思凡（假名）经常失眠，缘故原由是差评。他有时会嫌疑自己：“我是不是真的不够好？”

为解决问题，他制订了一个尺度：只要一道菜泛起5个相似的负面评价，团队就要开会复盘。同时，天天跟消费者迎面相同，获得的反馈在下昼的事情会上总结，实时调整。

“现在是流媒体时代，小我私人的感官体验很主要。”庄思凡告诉雪豹财经社。

美团海量用户所形成的大数据，会作为入围和上榜黑珍珠的参考，评分也会影响流量的往复。

在餐饮行业浸润二十余年的中餐主理人段嵩莱（假名）看来，流量的本质是漩涡。统一个商圈局限内的上榜餐厅，就像在统一个鱼塘钓鱼的人，每小我私人都希望自己的鱼饵看起来更鲜味，能吸引更多的鱼群。

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“钓鱼”的方式有两种。一种是自我营销，花钱与探店博主、着名美食博主互助，提升餐厅评分和着名度，“八成以上的餐厅都市做”。另一种是打压竞争对手。段嵩莱以为，自己的餐厅经常被有意打差评，拉低评分。由于他更关注消费者的迎面评价，不在意运营评分，因此餐厅一直倘佯在4.3分左右。

除了评分，圈子也很主要。多位餐厅主理人告诉雪豹财经社，黑珍珠有一个小圈子，只有进入圈子，才气“上座用饭”。

根据黑珍珠宣布的评选规则，整年会有匿名评审不准时暗访餐厅，举行体验打分，再由资深行业人士组成的理事会对名单举行决议，调整钻级，还存在剔除的可能性。

但据雪豹财经社领会，匿名评审并不完全可行。现实上，不少餐厅会知晓评审的到访时间，评审也大多与主理人相识。

不混圈子，很难登上黑珍珠榜单，更难获得高钻。

一位资深餐饮行业人士告诉雪豹财经社，每年黑珍珠榜单宣布后，一钻餐厅往往没有争议，但二三钻餐厅争议很大。

另有一些人，自然被清扫在流量争取的队伍之外。

获选米其林一星的中餐厅主理人贺鹏（假名）能显著感受到流量的倾斜。在民众点评上，他的餐厅无法用米其林举行宣传。同伙告诉贺鹏，在餐厅周围用手机搜索，他的餐厅很难进入推荐位前五，反而是距离更远的黑珍珠餐厅泛起在更靠前的位置。

3、被流量困住

与流量缠斗，差其余人作出差异选择。

孟雨（假名）有两家米其林餐厅，都是做新京菜的。一家客单价在300元左右，可以知足节庆聚会、旅游餐饮和一样平常聚餐等需求；另一家价钱稍高，多为商务宴请。这两家餐厅一直没有上榜黑珍珠。

近两年，孟雨逐渐发现，许多老客消逝了。一些有宴请需求的同伙告诉他，现在人人选择黑珍珠餐厅做宴请的比重在增添。

他获得过米其林一星的声誉，受邀去米其林大会展示过菜品，“已经证实过自己和餐厅的实力”。他不想争取黑珍珠，只想做些自己喜欢的事——运营好新开的餐厅，还原传统的京菜味道，接下来想把餐厅开到美国、法国。

面临流量的脱离，他做好了最坏的设计：“可以继续降低客单价，走*性价比的套餐蹊径”。

孟雨的选择并不常见。

被榜单困住的餐厅们，大多数照样要继续争取流量，顺应内卷。

和君连锁首创人、消费餐饮专家文志宏告诉雪豹财经社，近两年，零售、餐厅领域泛起追求质价比的结构性转变，餐饮市场只有知足消费者高质价比的追求，才气实现连续、相对快速的生长。

2024年，黑珍珠指南宣布会上，美团高级副总裁张川示意，未来黑珍珠会更关注客单价300元以上的餐厅。这个数字，远低于2019年时的800元以上。

这意味着，餐厅们必须支出价值，自动降级或被动转型。

邱子聪放弃了年销三四百万元的酒水生意，准备进一步降低客单价。黑珍珠二钻、人均千元的新荣记，推出了398元的“午市套餐”。上海多家一钻餐厅介入黑珍珠推出的“珠光礼遇季”促销流动，推出6.8折、5.5折和8折的优惠套餐。

已往几年客单价保持在三百多元的庄思凡发现，思量到基础成本，自己的餐厅已经险些没有降价空间。但他知道，“内卷之下什么都不做，就会被镌汰”。

他的餐厅主打情侣和同伙聚会场景，七成是熟客，少数新客大多也是慕名而来。于是，庄思凡经常替换和调整黑珍珠套餐里的菜品，“基本上每个月都市举行小幅调整”。他最近在研究新的春季菜单，必备的时令蔬菜是芦笋，摆盘装饰设计做成杨树的形状。“北京风沙大，还可以做些流沙图案，有环保的看法。”

流量为王的时代，被形形色色的榜单困住的不只是餐厅，也有消费者。

被黑珍珠影响的是聚会和宴请，民众点评必吃榜则涵盖了通俗人的一样平常吃喝、旅游打卡。孟雨告诉雪豹财经社，这就像是个信息茧房，“被榜单笼罩的消费者很少能看到其他选择，他们也很难想着去打破茧房，自己寻找谜底。”

但他信托这一切很快会改变。“在性价比时代，许多人会试着多作出一些思索。”